講起四季豆，你哋又會諗起啲咩呢？我就諗起一道餸 —— 欖菜肉碎炒四季豆。每次阿媽煮呢一道餸，我都會食兩碗飯！四季豆雖然好食，但一定要煮熟先好食，如果唔係就會食物中毒！
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人體消化和吸收
喺我講解食物中毒之前，不如先同大家簡單介紹下人體嘅消化和吸收系統先？一般而言，食物經過我哋嘅口腔，進入食道。食物之後會進入胃部，經過胃部嘅擠壓、酶（一種蛋白質）和胃液嘅分解，食物會分解成一啲小分子。例如，蛋白酶就好似一把剪刀，將肉（蛋白質）剪碎，變成一啲小分子（氨基酸）。而氨基酸經過小腸嘅吸收，最終進入血液。
點解我哋食完生嘅四季豆會中毒？
大多數豆類植物（包括四季豆，紅腰豆、白腰豆、蠶豆）都含有一種毒素 —— 血球凝集素(PHA)。而係一種蛋白質，理論上係會被胃部嘅蛋白酶分解，從而失去毒性。但事實上四季豆和大多數豆類植物都含有一種抑制劑，而呢一種抑制劑會令到蛋白酶失效。呢一種抑制劑就好似水蒸氣（有水和氧氣），會令到剪刀（蛋白酶）生鏽。當剪刀（蛋白酶）生鏽，蛋白質毒素就不能夠被剪碎、分解。
四季豆經過胃部嘅消化，血球凝集素就會從四季豆當中釋放出來。血球凝集素經過小腸，會黐埋去小腸細胞到。從而會影響水、電解質嘅流動（例如鉀離子、鈉離子）。之後毒素會進入小腸細胞，會破壞小腸、身體器官，產生免疫反應。簡單啲嚟講，呢一種毒素就好似病毒，會經過腸道進入人體，攻擊小腸細胞和其他身體器官，令到身體受到傷害，從而身體會感到不適。
咁我點知自己係咪中毒？會有啲咩病徵？
是否食物中毒應該由醫生作出診斷。大多數人在進食生嘅四季豆之後，會在數小時內食物中毒。最主要嘅病徵包括嘔吐、腹瀉、腹痛等病徵（最常見係嚴重腹瀉、亦即係肚屙）。當你身體感覺不適時，就要盡快求醫。
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如何處理/煮四季豆先可以避免食物中毒？
只要將四季豆徹底煮熟，就可以破壞呢種毒素。血球凝集素作為一種蛋白質毒素，經過高溫（100度）、長時間（10分鐘）處理，佢嘅化學結構就會發生變化（亦即係蛋白質變性），就會失去毒性。你可以想像一下，血球凝集素就好似一粒子彈，當子彈變咗形，就無辦法從槍中射出來。因此，呢種毒素無辦法攻擊我哋嘅身體。
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屋企無溫度計，有無啲簡單嘅方法判斷四季豆是否已經煮熟？
有一個簡單嘅方法，炒之前要汆水（滾水煮2-3分鐘，可去除大量毒素）。之後再拎去炒（中火炒，加少少水去燜、炒），用鍋鏟輕輕篤一篤四季豆，如果篤得入去就代表已經煮熟咗。
四季豆摸落去腍就唔等於熟，一定要篤到入去先叫做熟。因為炒嗰陣時，四季豆表面最快吸收到熱力，表面最快熟。但熱力未必咁快就傳到去入面，造成出面熟入面生。所以喺炒嘅過程中加少少水，造成一個燜+炒嘅效果，就可以快啲炒熟啲四季豆，令到四季豆入面嘅血球凝集素失去毒性。
仲有就係唔建議用低溫慢煮呢種方法來煮豆類植物。低溫慢煮溫度過低，未必能夠令到所有血球凝集素變性、失去毒性。最終，殘留嘅血球凝集素會導致食物中毒。
除咗四季豆，其他豆類係咪都會有PHA？
有，除咗四季豆，紅腰豆、白腰豆、蠶豆都會有PHA （毒素濃度由高至低排列）