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天然保鮮法:大自然的天然防腐劑


在古代,可長時間保存的食物是古人應對乾旱、暴雪、蝗災等天災時存活的關鍵。當時沒有冷凍保鮮技術,亦沒有人造防腐劑,食物在採摘後便會逐漸腐爛。但早在千年前,古人在生存的威脅下,便已摸索出並利用大自然的天然防腐劑,降低食物腐壞的速度,幫助保存食物。

 

影響食物腐壞的主要因素


酸鹼度

酸鹼度的高低會與細菌、黴菌和酵母的生長速度息息相關。大多數細菌最佳生長酸鹼度範圍是4.6-7.5。當食物酸鹼度低於4.6時,大多數細菌無法正常生長。當酸鹼度較高時,細菌有機會在食材中大量繁殖,細菌會破壞食材,從而令到食材腐壞。


自由水

自由水指微生物可利用的水。假如食物的自由水含量較低,微生物會因缺水而無法正常繁殖,食物腐壞的速度因此降低。


 

大自然的天然防腐劑及其功效


鹽和糖

在食材中加入鹽和糖,鹽和糖會進入食材中,改變食材內部和外部的滲透壓差,使得食物中的水分流出。當食材中的自由水含量降低,微生物就缺乏生長材料而無法正常繁殖,從而延長食材的保質期。古時已有的各種風乾、醃製食品,如梅菜、泡菜、鹹魚等等,均是以這種原理進行長期保存。

醋的酸鹼度大概是3,酸鹼度較低。在食材中加入醋,能夠降低食材的酸鹼度,從而降低微生物和細菌的活性,降低它們的生長和繁殖速度,從而延長食材保質期。


蒜及辣椒

蒜含有大蒜素,大蒜素主要是硫化物,能夠有效抑制大多數細菌的生長,從而幫助保存食物。辣椒則含有辣椒素,亦能抑制細菌的生長。

 

古時雖無科學的幫助,古人亦不懂食物腐壞的原理,但在千百年的摸索嘗試下,亦製作出不少可長期保存的食物,且各有風味。我們的婦女自家製醬料亦是採用天然保鮮方法,不添加人造防腐劑或添加劑——憑着一份細膩心思、一雙巧手,尋找最佳配搭及比例,將不同食材最原始的天然香味編織成一樽樽鮮香醬料,不妨一試。



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