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蔬菜水果變色營養流失?教你婦女三招! | 食材處理


變色的原理

蘋果和茄子一樣,都含有一種氧化酵素——多酚。當蘋果和茄子被切開時,果肉會暴露在空氣當中,蘋果和茄子當中的氧化酵素會利用空氣當中的氧氣,將蘋果和茄子中的多酚(一種抗氧化劑、亦成為抗衰老劑)轉化成一種啡色的色素。而這種啡色的物質能夠在果肉表面形成一層保護膜,幫助蘋果癒合傷口。這種色素就好似我們身體當中的血小板,能夠為傷口提供一層保護膜,保護傷口免受二次傷害、感染。

變色=營養流失?

變色代表蔬菜或水果表面的部份多酚被氧化,若在短時間內食用,蔬菜或者水果裡的多酚還尚未完全流失。除了多酚,蔬菜水果還含有其他營養素,例如維他命C、鉀質、膳食纖維,故即使氧化了,仍有很豐富的營養價值。

避免蔬菜水果變色的方法

  • 用保鮮紙包裹果肉或者用水浸泡果肉:切開之後,用保鮮紙包住蘋果和茄子,或者將切開的蘋果和茄子放入水中。保鮮紙和水就好似一層保護膜,能夠有效地阻隔果肉與空氣接觸的機會,降低被氧化的概率。(不一定要用鹽水,以免吸收過多鈉質)

  • 將蘋果和茄子放在雪櫃中:將切開的蘋果和茄子放入雪櫃當中,溫度愈低,酵素的活動能力愈低,蘋果被氧化的概率愈低。

  • 在蘋果和茄子表面滴檸檬酸:此外,在果肉表面塗抹一層檸檬酸(維他命C),能夠有效降低被氧化的概率。檸檬酸活性較高,會首先與氧氣發生反應。因此,蘋果和茄子當中的多酚就不會被氧化。


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