變色的原理
蘋果和茄子一樣，都含有一種氧化酵素——多酚。當蘋果和茄子被切開時，果肉會暴露在空氣當中，蘋果和茄子當中的氧化酵素會利用空氣當中的氧氣，將蘋果和茄子中的多酚（一種抗氧化劑、亦成為抗衰老劑）轉化成一種啡色的色素。而這種啡色的物質能夠在果肉表面形成一層保護膜，幫助蘋果癒合傷口。這種色素就好似我們身體當中的血小板，能夠為傷口提供一層保護膜，保護傷口免受二次傷害、感染。
變色=營養流失？
變色代表蔬菜或水果表面的部份多酚被氧化，若在短時間內食用，蔬菜或者水果裡的多酚還尚未完全流失。除了多酚，蔬菜水果還含有其他營養素，例如維他命C、鉀質、膳食纖維，故即使氧化了，仍有很豐富的營養價值。
避免蔬菜水果變色的方法
用保鮮紙包裹果肉或者用水浸泡果肉：切開之後，用保鮮紙包住蘋果和茄子，或者將切開的蘋果和茄子放入水中。保鮮紙和水就好似一層保護膜，能夠有效地阻隔果肉與空氣接觸的機會，降低被氧化的概率。（不一定要用鹽水，以免吸收過多鈉質）
將蘋果和茄子放在雪櫃中：將切開的蘋果和茄子放入雪櫃當中，溫度愈低，酵素的活動能力愈低，蘋果被氧化的概率愈低。
在蘋果和茄子表面滴檸檬酸：此外，在果肉表面塗抹一層檸檬酸（維他命C），能夠有效降低被氧化的概率。檸檬酸活性較高，會首先與氧氣發生反應。因此，蘋果和茄子當中的多酚就不會被氧化。