人們常說，新鮮的食材最有營養，冷藏、急凍的食物「冇咁營養」。尤其是蔬菜，冷藏、冷凍的蔬菜的營養比市場出售的新鮮蔬菜少，事實真的如此嗎？今天小編我與營養學家一起為大家解開迷思。
蔬菜的主要營養素
蔬菜主要由水分、膳食纖維、維他命、礦物質（例如鉀質）及抗氧化物組成。部分蔬菜還含有少量蛋白質和脂肪。
未經烹調的蔬菜營養素流失的主要成因
被氧化：蔬菜流失最多的營養素是水溶性維他命和各種抗氧化物。例如維他命C，維他命C的化學結構比較不穩定，容易被光、氧化分解。當蔬菜被收割後，往往會經過初步處理，例如去除根部。氧氣會透過切除部位更快速地進入蔬菜當中與維他命C發生化學反應，令蔬菜中的維他命C含量降低。
經水分流失：蔬菜中的大多數維他命、礦物質屬於水溶性物質，易溶於水。部分蔬菜被剝開、切開後，會經過初步沖洗，此時水溶性物質（例如維他命A、K）會溶於水中，離開蔬菜。
新鮮蔬菜VS冷藏、急凍蔬菜
市面所買到「新鮮」蔬菜其實未必新鮮。香港可耕種土地有限，蔬菜主要來自其他國家和地區。蔬菜來到街市、超級市場之前，已經過採摘、簡單清洗、運輸等程序，最短也耗時一天或更多。蔬菜在採摘後，營養成分就會開始流失，特別是維他命。運輸、上架時間愈長，蔬菜接觸到愈多氧氣，維他命C在室溫中更容易被氧化。但礦物質、膳食纖維流失程度較少。同時，蔬菜體內存在大量酵素，這些酵素會在蔬菜被採摘後促進腐壞，導致營養流失。
相反，冷凍蔬菜採摘過後會經過「殺菁」，進行簡單加熱，以破壞蔬菜中的大多數酵素。這有效降低蔬菜腐壞的速度，並且之後就會儲存在冷藏庫中（溫度通常在零下-18°C）。隨溫度降低，蔬菜中的營養素被氧化的速度大大降低，更有利於蔬菜中維他命C的保存。同時，蔬菜中的大多數礦物質、膳食纖維、非水溶性維他命都能得到保留。
實際而言，新鮮蔬菜和冷藏蔬菜的營養價值差別不大，他們最主要的區別在於水溶性維他命C的含量。只要配合適當的烹調方式、時間，兩者都能給我們提供相若的營養素。甚或放在常溫的蔬菜若是過晚被購買，或被放在家中延誤烹飪，營養流失尤為嚴重。疫情期間，家中可以常備一些冷凍蔬菜以備不時之需，保留應對突發情況的彈性。小編我就推薦三色豆：三色豆當初被研發出來供難以種植蔬菜的極寒地區人士食物，意在提供衛生、富營養的蔬菜來源，其不僅能提供維他命、礦物質，亦能提供澱粉質。（雖然常常是小編兒時母親懶得煮飯時才出現的食物）三色豆可冷藏保鮮時間極長，且價格便宜，可搭配食物極多，十分推薦大家購買。