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七招醃製食物小秘訣:醃肉都可以嫩滑入味!| 婦女教煮


每種食材都有其獨特的氣味和味道,但有一些氣味和味道是我們不需要的,例如魚的腥味。假如我們在烹調之前進行一些簡單的醃製,就能幫助去除難聞的氣味以及提升食材的味道。今天我們就和大家分享一些食材醃製小秘訣,以此提升食材的味道。

 

七招食材醃製秘訣

  • 加入醃料前先擦乾食材的水分,避免降低醃料濃度

  • 將食材切小塊、薄,增加食材與醃料的接觸面積,減少醃製時間

  • 在食材表面用牙籤穿孔,讓醃料更容易進入食材內部

  • 在肉類中加入少許菠蘿汁,會令肉質更加鬆軟

  • 可提前數小時前醃製,延長醃製時間

  • 加入少許水,不斷攪拌,讓水分進入食材當中

  • 加入生粉和油,鎖住食材的水分

三招辟腥方法

大多魚和海鮮在烹調前都會有一種腥味。以海魚為例,海魚在捕獲之後,細菌會分解海魚部分組織(主要是蛋白質),形成一種叫「三甲胺」的物質。三甲胺就是海魚的腥味來源,當這種物質揮發,進入我們的鼻腔,就會讓大腦發出「聞到魚腥味」的訊號。


加薑:

若我們加入薑絲,薑所含的姜酚會刺激鼻腔味覺感受器,降低鼻子對魚腥味的靈敏度。簡單來說,薑的氣味掩蓋了魚腥味。

加酸:

再以淡水魚為例,淡水魚(例如鯇魚)長期生活在淡水、池塘中,牠們主要以泥土中的浮游生物、藻類為食物。當淡水魚吃了這些浮游生物後,泥腥味就會進入魚肉當中。當這種物質揮發,進入我們的鼻腔中的接收器,就會讓大腦發出「聞到泥腥」的訊號。

此時,我們可以加入檸檬醃製。檸檬屬於酸,泥腥味分子會在酸性環境下分解,變成較難揮發的鹽分,從而達到去腥的效果。


加料酒:

魚和海鮮類中的腥味主要是難溶於水的化學物質、易溶於酒。但我們在醃製過程中加入酒,這些腥味分子就會溶於酒中。隨著烹調溫度的上升,腥味分子隨著酒中的乙醇蒸發而消失,從而達到去腥的效果。

 

醃製知識知多少? 醃製的過程其實也有防腐的效果,可以延長食物的保存時間,想知道更多可以看我們這篇Blog哦!——「天然保鮮法:大自然的天然防腐劑」


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