食四季豆都會中毒?唔使驚!等我教你點做 |食材處理

更新日期:6 天前

講起四季豆,你哋又會諗起啲咩呢?我就諗起一道餸 —— 欖菜肉碎炒四季豆。每次阿媽煮呢一道餸,我都會食兩碗飯!四季豆雖然好食,但一定要煮熟先好食,如果唔係就會食物中毒!


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人體消化和吸收

喺我講解食物中毒之前,不如先同大家簡單介紹下人體嘅消化和吸收系統先?一般而言,食物經過我哋嘅口腔,進入食道。食物之後會進入胃部,經過胃部嘅擠壓、酶(一種蛋白質)和胃液嘅分解,食物會分解成一啲小分子。例如,蛋白酶就好似一把剪刀,將肉(蛋白質)剪碎,變成一啲小分子(氨基酸)。而氨基酸經過小腸嘅吸收,最終進入血液。


點解我哋食完生嘅四季豆會中毒?

大多數豆類植物(包括四季豆,紅腰豆、白腰豆、蠶豆)都含有一種毒素 —— 血球凝集素(PHA)。而係一種蛋白質,理論上係會被胃部嘅蛋白酶分解,從而失去毒性。但事實上四季豆和大多數豆類植物都含有一種抑制劑,而呢一種抑制劑會令到蛋白酶失效。呢一種抑制劑就好似水蒸氣(有水和氧氣),會令到剪刀(蛋白酶)生鏽。當剪刀(蛋白酶)生鏽,蛋白質毒素就不能夠被剪碎、分解。


四季豆經過胃部嘅消化,血球凝集素就會從四季豆當中釋放出來。血球凝集素經過小腸,會黐埋去小腸細胞到。從而會影響水、電解質嘅流動(例如鉀離子、鈉離子)。之後毒素會進入小腸細胞,會破壞小腸、身體器官,產生免疫反應。簡單啲嚟講,呢一種毒素就好似病毒,會經過腸道進入人體,攻擊小腸細胞和其他身體器官,令到身體受到傷害,從而身體會感到不適。


咁我點知自己係咪中毒?會有啲咩病徵?

是否食物中毒應該由醫生作出診斷。大多數人在進食生嘅四季豆之後,會在數小時內食物中毒。最主要嘅病徵包括嘔吐、腹瀉、腹痛等病徵(最常見係嚴重腹瀉、亦即係肚屙)。當你身體感覺不適時,就要盡快求醫。


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如何處理/煮四季豆先可以避免食物中毒?

只要將四季豆徹底煮熟,就可以破壞呢種毒素。血球凝集素作為一種蛋白質毒素,經過高溫(100度)、長時間(10分鐘)處理,佢嘅化學結構就會發生變化(亦即係蛋白質變性),就會失去毒性。你可以想像一下,血球凝集素就好似一粒子彈,當子彈變咗形,就無辦法從槍中射出來。因此,呢種毒素無辦法攻擊我哋嘅身體。



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屋企無溫度計,有無啲簡單嘅方法判斷四季豆是否已經煮熟?

有一個簡單嘅方法,炒之前要汆水(滾水煮2-3分鐘,可去除大量毒素)。之後再拎去炒(中火炒,加少少水去燜、炒),用鍋鏟輕輕篤一篤四季豆,如果篤得入去就代表已經煮熟咗。

四季豆摸落去腍就唔等於熟,一定要篤到入去先叫做熟。因為炒嗰陣時,四季豆表面最快吸收到熱力,表面最快熟。但熱力未必咁快就傳到去入面,造成出面熟入面生。所以喺炒嘅過程中加少少水,造成一個燜+炒嘅效果,就可以快啲炒熟啲四季豆,令到四季豆入面嘅血球凝集素失去毒性。


仲有就係唔建議用低溫慢煮呢種方法來煮豆類植物。低溫慢煮溫度過低,未必能夠令到所有血球凝集素變性、失去毒性。最終,殘留嘅血球凝集素會導致食物中毒。


除咗四季豆,其他豆類係咪都會有PHA?

有,除咗四季豆,紅腰豆、白腰豆、蠶豆都會有PHA (毒素濃度由高至低排列)


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