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肉湯營養豐富?素湯可以一戰!| 識揀識食



香港春夏潮濕、秋冬乾燥,天氣無常。我們的身體會受到氣候的影響,經常感覺到不適。因此,我們會根據氣候的不同而飲用相應的湯水,以此調理身體,保持一個最佳的狀態。傳統的湯水主要以老火湯為主,食材包括肉、蔬菜和藥材。近年來,人們愈來愈注重健康,認為肉湯唔健康。再加上素食主義盛行,取而代之,人們會選擇煲素湯。素湯是否能提供足夠的營養?素湯能否取代肉湯?今日我們就來探討一下這個話題。

湯的種類和食材:






湯主要分為三種,老火湯、燉湯、滾湯,

這是它們最主要的分別。







湯的營養成份和食療功效:

不論是哪一種湯,都是將食材放在水中烹調。經過不斷加熱,食材中部份的澱粉質、蛋白質、維他命(例如紅蘿蔔素、維他命B)、礦物質(例如鉀、鈉)都會流出至水中,形成美味又有營養的湯水。以雪梨乾紅蘿蔔蟲草花瘦肉湯為例,從中醫的角度來看,雪梨潤肺、化痰、止咳,紅蘿蔔清肝明目,蟲草花止咳平喘。

從營養學的角度來看,紅蘿蔔富含紅蘿蔔素,能夠在身體中轉化為維他命A,提升夜視能力。同時,紅蘿蔔含有較多的鉀質,讓身體排出多餘的鹽份。雪梨含有大量果糖,能夠為湯水提供適當的熱量。


素湯可以取代肉湯?

素湯可以取代肉湯。從味道的角度來説,素湯的味道不遜於肉湯。肉湯主的甜味來自於蔬果的醣(亦即係碳水化合物),而香氣主要來自於脂肪(主要來自於肉),鮮味來自於肉當中的谷氨酸(氨基酸)。大家可能不知道,其實不用肉煲的湯亦能夠做到一樣的效果。以雪梨乾紅蘿蔔蟲草花素湯為例,素湯會用腰果來取代豬肉。當中的雪梨、紅蘿蔔能夠提供甜味。腰果含有豐富的脂肪酸,能夠為素湯提供香味。同時, 腰果含有大量蛋白質,部份蛋白質經過高溫、長時間加熱,會分解成氨基酸,例如谷氨酸。這種氨基酸此時是可以隨意移動的,亦被稱為遊離氨基酸。這種氨基酸會與鈉結合,形成谷氨酸鈉,為湯提供鮮味。


從健康和營養角度來說,肉湯和素湯最大的分別在於脂肪的含量。一般而言,肉湯主要用豬肉、豬骨來煲湯。豬肉和豬骨(骨髓)脂肪含量較高,大部份屬於飽和脂肪酸(壞脂肪酸)。過量的飽和脂肪酸會導致體內壞膽固醇上升,增加患上心腦血管疾病的風險。相反,腰果亦含有大量脂肪酸,超過一半是不飽和脂肪酸(好脂肪酸)。人體攝取適量的不飽和脂肪酸能夠降低壞膽固醇的濃度,有助保持心腦血管健康。


其次,對於患有痛風的朋友來說,比起肉湯,素湯更適合他們。肉(特別是紅肉)在煲湯的過程中會不斷釋放嘌呤。嘌呤在身體會分解成尿酸。當身體不斷攝取嘌呤,患有痛風的朋友體內的尿酸濃度會不斷增加,導致尿酸濃度過高,產生更多的結晶,令到關節發炎。大多數素湯以腰果代替豬肉,腰果含有較少嘌呤,就能夠避免這種情況發生。


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