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入廚必學的住家餸 —— 蒸水蛋 | 新手上路


疫情期間,相信大家都會減少外出用膳,這時候或許會想嘗試親自下廚。但平時上班很累、又沒太多時間,怎麼辦?不用擔心!今日小編就跟大家分享一個簡單零失敗、營養又好味的家常餸 —— 蒸水蛋。


蒸水蛋(三人份)

食材:蛋 3隻(室溫)、水(室溫,4.5隻蛋的水)、鹽(一小撮)、油、豉油

工具:碗、筷子、篩、瓷碟


步驟:

  1. 蒸爐/鍋 加水預熱

  2. 取一個碗,將3隻蛋的蛋白和蛋黃倒入碗中

  3. 用筷子將3隻蛋打散,加入一小撮鹽調味,一邊攪拌一邊加入水(蛋液與水的比例為 1:1.5,今次食譜有3隻蛋,亦即是要落4.5隻蛋的水)。一直攪拌,直至蛋液和水完全融合(撩起蛋液時看不見透明液體)

  4. 用篩將蛋液中的氣泡隔走,過篩後的蛋液倒入瓷碟(直徑20cm)中

  5. 用一個大碟蓋住裝滿蛋液的瓷碟(亦都可以用耐高溫保鮮膜)

  6. 等到蒸爐/鍋中的水滾後(會見到水中很多大氣泡),放入瓷碟,大火蒸7分鐘

  7. 7分鐘後不要立即揭蓋,熄火等候5分鐘先再出爐

  8. 出爐後,按照個人口味添加適量的油、豉油


- 蒸水蛋的Q&A -


1. 用室溫蛋的好處?

當雞蛋的溫度與室內溫度相若時,蛋液的流動性比冷藏蛋更加好,更加容易與水份融合,增加蒸水蛋的成功率。假如用冷藏蛋,蛋液有機會無法與水份完全融合,在蒸的過程中會產生大量水份,好似海洋咁。


2. 為什麼要一邊攪拌一邊加水?

如果將水一次性倒進去再攪拌,蛋液有機會無法與水份完全融合。如果我們一邊攪拌一邊加入水份,就能夠讓蛋液和水份逐漸融合。


3. 家裏無量杯量水,點算好?

就算家裏沒有量杯都不要緊,讓我教你一個小技巧:當你打完蛋後用蛋殼量水,蛋液和水份的比例是1:1.5,3隻蛋就要4.5個蛋殼水。


4. 用篩將蛋液中的氣泡隔走的作用?

我們在攪拌蛋液時,空氣亦會進入蛋液當中。假如我們不將氣泡隔走,蒸出來的水蛋就會有很多「蜜蜂竇」。相反,過篩後的蛋液就能夠蒸出滑嫩的水蛋。


5. 可以否用不鏽鋼碟代替瓷碟?

盡量用瓷碟。在蒸水蛋的過程中,不鏽鋼碟普遍厚度比較薄,金屬傳熱速度快,熱力迅速傳到蛋液表面,令到蛋液外層迅速凝固,但內層仍未凝固。在蒸煮的過程中好有機會出面熟過頭入面仲係蛋液。相反,瓷碟厚身、傳熱速度比金屬慢,能夠將熱力慢慢傳遞到蛋液。蛋液受熱均勻,蒸出嚟嘅水蛋就啱啱好喇。


6. 為何要用碟蓋住蛋液?

用碟蓋住蛋液可以避免水蛋出現「月球表面」。在蒸水蛋的過程中,水蒸氣受熱會向上升,聚集在鍋蓋到。鍋蓋溫度較低,能夠吸收水蒸氣的熱力,水蒸氣溫度下降,形成水滴,會滴落在水蛋表面,形成「月球表面」,而這個過程亦稱為「倒汗水」。用碟蓋住蛋液就能夠阻擋滴下來的水,防止「月球表面」的發生。


7. 一定要水滾先落去蒸?

水滾先落能夠幫助我們控制好蒸煮的火候,不會造成水蛋外層熟、內層未熟的情況。


8. 為什麼熄火後還要焗多5分鐘?

經過7分鐘大火的蒸煮,蛋液未必完全熟透。所以我們會選擇熄火焗多5分鐘,讓蛋液、瓷碟、水蒸氣的餘熱加熱水蛋,令到蛋液完全熟透但不會過老。


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