現代食品保存技術日新月異，除了新鮮蔬果，我們還可以在超市買到冷凍蔬果或蔬果凍乾，但這兩種保存方法有什麼差別？營養價值會比新鮮蔬果好嗎？小編今天就和大家分享當中的秘密。
冷凍蔬果和凍乾的生產過程
冷凍蔬果：
工廠將蔬果進行初步加工，例如切割、清洗、乾燥，再經過低溫處理（低於水的冰點），蔬果當中的水分會由液態變成固態的冰。之後再將冰凍後的蔬果進行包裝並儲存。這種方法能夠保存蔬果大部分的營養，並且延長保質期。
凍乾蔬果：
將新鮮採摘的蔬果洗淨、再去除表面水份。之後，蔬果會經過低溫處理（大概零下10-20攝氏度）。當溫度低於水的冰點，蔬果當中的水分會由液體變成固體的冰。 蔬果經過冰凍後，會被傳送至真空室（接近真空狀態），工作人員會開啟氣泵，將室內的空氣盡可能抽走，讓室內處於一個類真空狀態。在這個過程中，室內氣壓逐漸降低，直至達到真空狀態，蔬果當中的冰不會融化變成水，而是直接變成水蒸氣揮發離開蔬果。此外，部分工廠有時會在過程中加熱，加快水分乾燥的速率。最後，水蒸氣也會被抽走，蔬果重量變輕，提高保質期，且大部分營養也得以保存。
該如何處理冷凍蔬果或蔬果凍乾?
冷凍蔬果 :
需放冰格存放。在烹調前，只需要按照一般食材解凍的方法就可以。一般而言，蔬果在冷凍或凍乾處理前都會盡量去除蔬果表面的污垢和細菌。雖然冷凍蔬果含有較多水分，但在低溫環境下，細菌生長和繁殖的速度十分緩慢。假如你見到有明顯的污垢，一樣用水清洗就可以。
凍乾蔬果 :
放室溫即可。另外，因為凍乾蔬果水分含量相當低，不適合直接食用（會瞬間將舌頭的水分抽乾）因此，可以加入適量的食用水，就可以直接食用水果或烹調蔬菜。另外，因為蔬果凍乾水分較少，不適合細菌生長和繁殖，所以細菌的數量較少。一般而言，假如直接食用蔬果凍乾，則不必清洗，除非看到有明顯的污垢，用水稍微清洗即可。
食材的營養價值可被保留，甚至比新鮮食材更好！
不論是凍乾，還是冷凍蔬果，它們大部分的營養素都得以保存。例如糖、膳食纖維、蛋白質、礦物質、維他命等等。
另外有研究指出，相比起新鮮蔬果，部分蔬果凍乾和冷凍蔬果所保留的營養價值甚至更高，例如維他命C。冷凍三色豆、椰菜花、西蘭花凍乾、士多啤梨凍乾都是不錯的選擇。因為在運輸過程中，新鮮蔬果身處環境的溫度較高、與空氣中的氧氣接觸機會較多，使維他命C被氧化的速度更快，因此維他命C的濃度較低。
新鮮食材口感更優
但蔬果在凍乾或冷凍的過程中，水會結晶，變成冰。細胞會被破壞，蔬果內的結構會產生變化，從而影響它的口感。特別是水分較多的蔬菜，例如菜心、生菜、白菜仔，水分愈多，口感愈差。食物除了提供營養素，它的口感和味道也相當重要。
相比起蔬果凍乾和冷凍蔬果，新鮮蔬果的味道和口感更佳。食材口感也是十分重要的，因為好吃的話，大家自然會多吃一點，進而吸收更多營養。所以，如果想兼顧美味與健康，我們十分推薦大家選擇新鮮蔬果又或者是妳想煮意提供的新鮮餸包，每日上午新鮮製作，下午直送到家！