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冷凍蔬果同凍乾有冇營養㗎? 營養價值揭密!| 識揀識食



現代食品保存技術日新月異,除了新鮮蔬果,我們還可以在超市買到冷凍蔬果或蔬果凍乾,但這兩種保存方法有什麼差別?營養價值會比新鮮蔬果好嗎?小編今天就和大家分享當中的秘密。

 

冷凍蔬果和凍乾的生產過程


  • 冷凍蔬果:

工廠將蔬果進行初步加工,例如切割、清洗、乾燥,再經過低溫處理(低於水的冰點),蔬果當中的水分會由液態變成固態的冰。之後再將冰凍後的蔬果進行包裝並儲存。這種方法能夠保存蔬果大部分的營養,並且延長保質期。


  • 凍乾蔬果:

將新鮮採摘的蔬果洗淨、再去除表面水份。之後,蔬果會經過低溫處理(大概零下10-20攝氏度)。當溫度低於水的冰點,蔬果當中的水分會由液體變成固體的冰。 蔬果經過冰凍後,會被傳送至真空室(接近真空狀態),工作人員會開啟氣泵,將室內的空氣盡可能抽走,讓室內處於一個類真空狀態。在這個過程中,室內氣壓逐漸降低,直至達到真空狀態,蔬果當中的冰不會融化變成水,而是直接變成水蒸氣揮發離開蔬果。此外,部分工廠有時會在過程中加熱,加快水分乾燥的速率。最後,水蒸氣也會被抽走,蔬果重量變輕,提高保質期,且大部分營養也得以保存。



該如何處理冷凍蔬果或蔬果凍乾?


  • 冷凍蔬果 :

需放冰格存放。在烹調前,只需要按照一般食材解凍的方法就可以。一般而言,蔬果在冷凍或凍乾處理前都會盡量去除蔬果表面的污垢和細菌。雖然冷凍蔬果含有較多水分,但在低溫環境下,細菌生長和繁殖的速度十分緩慢。假如你見到有明顯的污垢,一樣用水清洗就可以。


  • 凍乾蔬果 :

放室溫即可。另外,因為凍乾蔬果水分含量相當低,不適合直接食用(會瞬間將舌頭的水分抽乾)因此,可以加入適量的食用水,就可以直接食用水果或烹調蔬菜。另外,因為蔬果凍乾水分較少,不適合細菌生長和繁殖,所以細菌的數量較少。一般而言,假如直接食用蔬果凍乾,則不必清洗,除非看到有明顯的污垢,用水稍微清洗即可。



食材的營養價值可被保留,甚至比新鮮食材更好!

不論是凍乾,還是冷凍蔬果,它們大部分的營養素都得以保存。例如糖、膳食纖維、蛋白質、礦物質、維他命等等。


另外有研究指出,相比起新鮮蔬果,部分蔬果凍乾和冷凍蔬果所保留的營養價值甚至更高,例如維他命C。冷凍三色豆、椰菜花、西蘭花凍乾、士多啤梨凍乾都是不錯的選擇。因為在運輸過程中,新鮮蔬果身處環境的溫度較高、與空氣中的氧氣接觸機會較多,使維他命C被氧化的速度更快,因此維他命C的濃度較低。


新鮮食材口感更優

但蔬果在凍乾或冷凍的過程中,水會結晶,變成冰。細胞會被破壞,蔬果內的結構會產生變化,從而影響它的口感。特別是水分較多的蔬菜,例如菜心、生菜、白菜仔,水分愈多,口感愈差。食物除了提供營養素,它的口感和味道也相當重要。


相比起蔬果凍乾和冷凍蔬果,新鮮蔬果的味道和口感更佳。食材口感也是十分重要的,因為好吃的話,大家自然會多吃一點,進而吸收更多營養。所以,如果想兼顧美味與健康,我們十分推薦大家選擇新鮮蔬果又或者是妳想煮意提供的新鮮餸包,每日上午新鮮製作,下午直送到家!




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