肉餅點蒸都係粉紅色,食唔食得㗎?| 煮食迷思



唔知大家有無試過,蒸肉餅點蒸都仲係粉紅色呢?細細個阿媽教落見到紅色就係未熟,如果肉餅蒸完仲係粉紅色,仲食唔食得呢?

點解肉有唔同嘅顏色?

肉類有唔同顏色,煮熟左亦都一樣。 例如豬肉同牛肉(紅肉)、雞肉同魚肉(白肉)。其實肉入面含有一種蛋白質,叫做肌紅蛋白。肌紅蛋白係一種儲存喺肌肉入面嘅紫紅色色素蛋白質,而呢種蛋白質能夠幫助身體儲存、輸送氧氣到肌肉,為肌肉活動提供燃料。肌肉入面越多肌紅蛋白,顏色就會越深。例如豬、牛咁好似我哋咁需要不停企喺到(帶氧運動),所以天生擁有更多肌紅蛋白,幫助身體儲存同輸送氧氣,亦因此豬肉、牛肉嘅顏色都會比較深。


魚都要成日不停游水,佢哋唔係應該多啲肌紅蛋白咩?因為大多數魚都可以借助水嘅浮力嚟支撐身體,佢哋需要嘅係爆發力(無氧運動,例如短跑),反而唔需要咁多肌紅蛋白,所以大多數魚肉都係白色。

肉嘅顏色越紅係咪代表越新鮮?紫紅色、啡色係咪代表唔新鮮?

我哋唔可以單單從肉嘅顏色嚟判斷肉係咪新鮮。當肉入面嘅肌紅蛋白同氧氣接觸之後,會由紫紅色變成鮮紅色(例如打開真空包裝嘅牛扒),所以其實紫紅色嘅牛肉係仲更加新鮮。而肉會變成啡色係因為肉入面有一種酵素,將肌紅蛋白轉化成啡色嘅肌紅蛋白,而唔係因為細菌而變壞(例如免治牛肉係啡色嘅,牛扒入面嘅肌紅蛋白都會因為長時間缺氧而變成啡色)。

點解有啲肉熟左都係粉紅色?

正常熟左嘅肉都會變成深啡色/白色,但有啲肉煮熟左都可能仲有部分係粉紅色,特別係厚實嘅肉餅。正常嚟講,高溫(煮飯)會令到肉入面嘅肌紅蛋白完全變形、釋放氧氣,由紅色變成啡色(即係我地叫做熟) 。但如果溫度唔夠高、時間唔夠長,肌紅蛋白唔一定會變形,接觸氧氣,發生化學反應,變成粉紅色。

粉紅色嘅肉係可以食,只要蒸得夠耐

除左溫度,動物遺傳,飼料、肉類部位等等都會影響肌紅蛋白嘅狀態,只要以上嘅因素出現,就算你蒸夠一個鐘,肉餅都有機會係粉紅色。不過可以放心,只要肉入面嘅溫度夠高、煮嘅時候夠長,就可以放心食用。(家禽: >74°C, 豬牛: >63°C, 免治肉: >71°C,以上最少煮3分鐘) 。

肉餅有一定厚度,要整個肉餅都達到以上條件,我地蒸肉餅就最少要水滾大火蒸15分鐘。

見到粉紅色都係唔放心,點算好?

煮婦們教落,蒸肉餅可以攤平少少,用筷子起上面篤多幾個窿,都可以令肉餅更受熱均勻。只要時間夠耐,溫度足夠就沒問題。

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