肉類烹調有技巧 汆水作用知多少|煮食秘訣

更新日期:2019年9月10日

煮一餐住家飯,自然不少會用到肉類(素食主義者在望過來)。處理肉類,特別是長時間烹煮(炆煮、煲湯)時,免不了的首要步驟便是汆水(飛水)。有多年家庭CEO經驗的資深煮婦阿開,嘗試來分享一下汆水的技巧及作用。



汆水目的:


一般而言,大件或有骨頭的肉類比較容易藏匿污物,汆水的作用是要將肉類及骨頭中的雜質去除,同時除去肉類的血腥味。


常見我地屋企煲老火湯(兩小時或以上)或炆煮肉類(炆牛腩、炆排骨) 即需要汆水,而滾湯的肉類則不用汆水。肉類經過汆水後的煲出來的湯較清澈味鮮;肉類不經過汆水的湯水會變得色澤渾濁,味道較濃烈甚至可能有羶味。另一方面,汆水後的肉湯與不經汆水的肉湯比較,磷含量明顯下降。如攝取太多磷質會加重對腎臟功能的負擔,故經汆水處理後的肉湯亦比較健康。

汆水的方法:

豬、排骨、牛、羊、雞: 這些肉類含有少量血水及雜質,宜於室溫水加入肉類直接加熱至水滾。水份加到覆蓋過肉面即可,不用太大火,煲至滾透就可以。


此外,用以煲湯或炆煮的肉類,以及雪藏肉類宜加薑及酒一起汆水,以去除雪味。其中牛羊肉尤其需要薑和酒,因為此類肉羶味較重。


為何要凍水落肉(室溫水):

因肉類於加熱過程中,會令血水腥味分解在水中。如用滾水會令肉類遇大熱水時快速凝固收縮,肉類內部的血污異味雜質就不易分解岀來。汆水後的肉類冲洗乾淨後就可煲湯或炆煮。雖然步驟繁複,但好食的秘密就是要一絲不句。



(網絡圖片)

急凍響螺或鮑魚:

(網絡圖片)

以凍水(室溫水)加薑葱段一同汆水可辟腥味。


煲鮑魚或響螺則宜室溫水落料,因滾水落會令鮑魚表面組織急速收縮,容易岀現裂痕及令裙邊脱落,影響外觀,同時會令肉質唔夠鬆軟。


*新鮮的海鮮類阿開另外有住家烹煮心得



妳想煮意是一間自負盈虧的社會企業,我們的住家餸盒採用優質食材每日新鮮製作,經洗切醃等處理,隨盒附上「煮婦溫馨提示」及煮食步驟,全程由一群家庭主婦主理,保證住家味道無添加。你只需簡單烹煮,便可快捷地準備晚餐與家人共享,同時以行動支持婦女就業。

1247 次瀏覽

​妳想煮意

電郵: contact@festyle.hk​​ 
電話: 5647 6260​​ 

​食物製造廠牌照號碼:29 53 304631

妳想煮意鳴謝以下機構及基金支持
 

© 2019 by Festyle