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食材解凍小貼士 | 食材處理


點解要解凍?

唔講你可能唔知,食材綞過解凍後先可以煮出最佳狀態。當我們選擇不解凍食材,直接將食材(-4°C)放入鍋中時,食材未必能夠徹底煮熟。唔知大家有無試過貪快慳時間,覺得反正都係要煮熱,直接將一嚿未解凍嘅豬扒放入去煎鍋,好似平時咁樣去煎。直到豬扒表面睇起身好似已經熟咗,但切開先發覺入面未熟?


當我們煎豬扒(未經解凍)時,豬扒表面最容易接觸到煎鍋、吸收到較多的熱力、最容易熟。相反,豬扒入面遠離煎鍋,熱力從豬扒表面傳到入面需要時間。豬扒入面比豬扒表面吸收到較少熱力,比較難熟。而且,未經解凍嘅豬扒入面水份形成好多冰,比起解凍過的豬扒,未經解凍嘅豬扒溫度較低,溫度上升得比較慢。相同時間、相同溫度,未經解凍嘅豬扒好有機會出面熟過頭入面都仍然生勾勾,非常影響口感同外觀。

網絡圖片


解凍的方法(建議)

例子:急凍豬扒

雪櫃解凍法

流動/靜止水解凍法

鋁盆解凍法

微波爐解凍法

方法

​將食材放在雪櫃冷藏室解凍

將食材(真空包裝/用密實袋裝住)放在流動的水中解凍

將食材(真空包裝/用密實袋裝住)放在鋁盆/金屬表面上解凍

將食材放在微波爐當中解凍

時間

約9小時(一晚)

流動水:20-30分鐘

靜止水:約40分鐘

​鋁煲:10-13分鐘

其他金屬:視乎金屬而定

​1-2分鐘

好處

方便、簡單

比較快

最快

注意事項

時間較長

  • 可能會滋生細菌

  • 短時間內(2小時內)仍可安全食用

  • 密實袋要抽真空

  • 不宜將食材重新冷藏

  • 食材解凍後儘快食用

  • 不宜將食材重新冷藏

  • 食材解凍後必須馬上食用

  • 不宜將食材重新冷藏

評分

⭐⭐⭐⭐

​⭐⭐⭐

⭐⭐



Q & A


點解雪櫃解凍法最好?

大部分致病細菌在攝氏4至60度内生長速度較快(例如:沙門氏菌在20-37°C下快速繁殖)。假如我們使用雪櫃解凍法,食材就能夠長期處於一個較低溫狀態(冷藏室溫度:4-10°C)。溫度愈低,細菌繁殖速度愈慢,細菌數量較少。這個是最安全、最方便的方法。相反,流動/靜止水解凍法和鋁盆解凍法都是在室溫進行的。在解凍的過程中,食材溫度有機會高於10°C。溫度愈高,細菌繁殖速度愈快,細菌數量愈多。而微波爐解凍法能夠讓食材短時間内解凍。解凍時間短,意味著解凍溫度較高。食材經過微波爐加熱後,部分溫度迅速上升(有機會超過30°C,十分適合細菌繁殖),細菌繁殖速度加快,細菌數量不斷增加。


如果屋企無抽真空機,密實袋可以點樣抽真空?

  1. 將食材放入密實袋中

  2. 水盆裝滿水

  3. 將密實袋放入水中,封口貼近水面(如圖所示)

  4. 在水中擠壓密實袋,將密實袋當中的空氣擠出來

  5. 將密實袋徹底封起

網絡圖片


點解鋁盆解凍法嘅解凍速度咁快?

鋁/銅是一種導熱率極高的金屬。相比起室溫,未經解凍的食材溫度較低。一般而言,鋁盆與空氣接觸的面積大於食材與空氣接觸的面積,熱力傳遞的速度較快。當食材和鋁/銅接觸時,空氣中的熱力會經過鋁/銅快速傳送到食材當中,食材吸收熱力,溫度上升,解凍速度加快。

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點解用微波爐解凍法,食材要馬上食用?

如果我們選擇微波爐解凍法,食材溫度在解凍的過程中就會慢慢上升,大約升至20-30°C。細菌就會在解凍的過程中會大量繁殖。假如我們不馬上食用,細菌就會不斷繁殖。最後,細菌數量有機會超出安全範圍,食材不再適宜食用。


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