食材解凍小貼士 | 食材處理

點解要解凍？

唔講你可能唔知，食材綞過解凍後先可以煮出最佳狀態。當我們選擇不解凍食材，直接將食材（-4°C）放入鍋中時，食材未必能夠徹底煮熟。唔知大家有無試過貪快慳時間，覺得反正都係要煮熱，直接將一嚿未解凍嘅豬扒放入去煎鍋，好似平時咁樣去煎。直到豬扒表面睇起身好似已經熟咗，但切開先發覺入面未熟？

當我們煎豬扒（未經解凍）時，豬扒表面最容易接觸到煎鍋、吸收到較多的熱力、最容易熟。相反，豬扒入面遠離煎鍋，熱力從豬扒表面傳到入面需要時間。豬扒入面比豬扒表面吸收到較少熱力，比較難熟。而且，未經解凍嘅豬扒入面水份形成好多冰，比起解凍過的豬扒，未經解凍嘅豬扒溫度較低，溫度上升得比較慢。相同時間、相同溫度，未經解凍嘅豬扒好有機會出面熟過頭入面都仍然生勾勾，非常影響口感同外觀。

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解凍的方法（建議）

例子：急凍豬扒

	雪櫃解凍法	流動/靜止水解凍法	鋁盆解凍法	微波爐解凍法
方法	​將食材放在雪櫃冷藏室解凍	將食材（真空包裝/用密實袋裝住）放在流動的水中解凍	將食材（真空包裝/用密實袋裝住）放在鋁盆/金屬表面上解凍	將食材放在微波爐當中解凍
時間	約9小時（一晚）	流動水：20-30分鐘 靜止水：約40分鐘	​鋁煲：10-13分鐘 其他金屬：視乎金屬而定	​1-2分鐘
好處	方便、簡單	比較快	快	最快
注意事項	時間較長	可能會滋生細菌 短時間內（2小時內）仍可安全食用 密實袋要抽真空 不宜將食材重新冷藏	食材解凍後儘快食用 不宜將食材重新冷藏	食材解凍後必須馬上食用 不宜將食材重新冷藏
評分	⭐⭐⭐⭐	​⭐⭐⭐	⭐⭐	⭐

Q & A

點解雪櫃解凍法最好？

大部分致病細菌在攝氏4至60度内生長速度較快（例如：沙門氏菌在20-37°C下快速繁殖）。假如我們使用雪櫃解凍法，食材就能夠長期處於一個較低溫狀態（冷藏室溫度：4-10°C）。溫度愈低，細菌繁殖速度愈慢，細菌數量較少。這個是最安全、最方便的方法。相反，流動/靜止水解凍法和鋁盆解凍法都是在室溫進行的。在解凍的過程中，食材溫度有機會高於10°C。溫度愈高，細菌繁殖速度愈快，細菌數量愈多。而微波爐解凍法能夠讓食材短時間内解凍。解凍時間短，意味著解凍溫度較高。食材經過微波爐加熱後，部分溫度迅速上升（有機會超過30°C，十分適合細菌繁殖），細菌繁殖速度加快，細菌數量不斷增加。

如果屋企無抽真空機，密實袋可以點樣抽真空？

1. 將食材放入密實袋中

2. 水盆裝滿水

3. 將密實袋放入水中，封口貼近水面（如圖所示）

4. 在水中擠壓密實袋，將密實袋當中的空氣擠出來

5. 將密實袋徹底封起

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點解鋁盆解凍法嘅解凍速度咁快？

鋁/銅是一種導熱率極高的金屬。相比起室溫，未經解凍的食材溫度較低。一般而言，鋁盆與空氣接觸的面積大於食材與空氣接觸的面積，熱力傳遞的速度較快。當食材和鋁/銅接觸時，空氣中的熱力會經過鋁/銅快速傳送到食材當中，食材吸收熱力，溫度上升，解凍速度加快。

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點解用微波爐解凍法，食材要馬上食用？

如果我們選擇微波爐解凍法，食材溫度在解凍的過程中就會慢慢上升，大約升至20-30°C。細菌就會在解凍的過程中會大量繁殖。假如我們不馬上食用，細菌就會不斷繁殖。最後，細菌數量有機會超出安全範圍，食材不再適宜食用。