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冷藏蔬菜點放先營養?三色豆或成最大贏家 | 食材處理


人們常說,新鮮的食材最有營養,冷藏、急凍的食物「冇咁營養」。尤其是蔬菜,冷藏、冷凍的蔬菜的營養比市場出售的新鮮蔬菜少,事實真的如此嗎?今天小編我與營養學家一起為大家解開迷思。


蔬菜的主要營養素

蔬菜主要由水分、膳食纖維、維他命、礦物質(例如鉀質)及抗氧化物組成。部分蔬菜還含有少量蛋白質和脂肪。

未經烹調的蔬菜營養素流失的主要成因

被氧化:蔬菜流失最多的營養素是水溶性維他命和各種抗氧化物。例如維他命C,維他命C的化學結構比較不穩定,容易被光、氧化分解。當蔬菜被收割後,往往會經過初步處理,例如去除根部。氧氣會透過切除部位更快速地進入蔬菜當中與維他命C發生化學反應,令蔬菜中的維他命C含量降低。


經水分流失:蔬菜中的大多數維他命、礦物質屬於水溶性物質,易溶於水。部分蔬菜被剝開、切開後,會經過初步沖洗,此時水溶性物質(例如維他命A、K)會溶於水中,離開蔬菜。


新鮮蔬菜VS冷藏、急凍蔬菜

市面所買到「新鮮」蔬菜其實未必新鮮。香港可耕種土地有限,蔬菜主要來自其他國家和地區。蔬菜來到街市、超級市場之前,已經過採摘、簡單清洗、運輸等程序,最短也耗時一天或更多。蔬菜在採摘後,營養成分就會開始流失,特別是維他命。運輸、上架時間愈長,蔬菜接觸到愈多氧氣,維他命C在室溫中更容易被氧化。但礦物質、膳食纖維流失程度較少。同時,蔬菜體內存在大量酵素,這些酵素會在蔬菜被採摘後促進腐壞,導致營養流失。

相反,冷凍蔬菜採摘過後會經過「殺菁」,進行簡單加熱,以破壞蔬菜中的大多數酵素。這有效降低蔬菜腐壞的速度,並且之後就會儲存在冷藏庫中(溫度通常在零下-18°C)。隨溫度降低,蔬菜中的營養素被氧化的速度大大降低,更有利於蔬菜中維他命C的保存。同時,蔬菜中的大多數礦物質、膳食纖維、非水溶性維他命都能得到保留。

實際而言,新鮮蔬菜和冷藏蔬菜的營養價值差別不大,他們最主要的區別在於水溶性維他命C的含量。只要配合適當的烹調方式、時間,兩者都能給我們提供相若的營養素。甚或放在常溫的蔬菜若是過晚被購買,或被放在家中延誤烹飪,營養流失尤為嚴重。疫情期間,家中可以常備一些冷凍蔬菜以備不時之需,保留應對突發情況的彈性。小編我就推薦三色豆:三色豆當初被研發出來供難以種植蔬菜的極寒地區人士食物,意在提供衛生、富營養的蔬菜來源,其不僅能提供維他命、礦物質,亦能提供澱粉質。(雖然常常是小編兒時母親懶得煮飯時才出現的食物)三色豆可冷藏保鮮時間極長,且價格便宜,可搭配食物極多,十分推薦大家購買。


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